英伦肉食记：从牧场到餐桌的体验之旅
？”一位经验丰富的牛肉切割烹饪师说，英国苏格兰东北部的阿伯丁安格斯牛（Aberdeen Angus）必在其列。作为世界公认的高品质牛肉代名词、现今大多数发达国家都推崇的安格斯牛的血脉之源都要追溯至此。当我们驱车驶入英国西南部的丘陵地带时，沃伦农场（Warren Farm）的那些阿伯丁安格斯的后裔，在切达峡谷（Cheddar Gorge）延续着祖先的荣光。
这个夏天，我们受英国农业与园艺发展委员会（Agricultural and Horticultural Development Board，以下简称AHDB）、传播咨询公司HOPSCOTCH SEASON邀请，参加2025年英国肉类考察之旅，与来自世界各地的肉类专业人士深入英格兰西南腹地，探访家族农场、现代化加工厂、百年肉铺与特色餐厅，在绵延的丘陵与古老的城镇之间，一条“从牧场到餐桌”的全程可追溯肉类产业链条清晰可见，也切身感受到英国肉类产业对品质、可持续性与匠心的执着追求。
位于威尔特郡迪韦齐斯镇（Devizes）的WalterRose& Son肉铺，是此行触摸英国肉类传统的起点。店主Steve倚在柜台边，讲述着家族四代人的故事。自1977年他买下这间店铺，近半个世纪过去，如今他与两个儿子共同经营，坚持手工精制牛、羊、猪肉。
店铺里熟客如邻里老友般往来，几十年积累的信任是无声的招牌。Steve坚韧乐观，大儿子Jack稳重实干，“以后还要传给孙子”，Steve笑着说。这里介于传统作坊与现代工厂之间，融合古法技艺与科学农场管理，是中高端餐厅与讲究品质家庭的“肉类定制师”。在切肉的声响与顾客的寒暄中，这份从土地到餐桌的匠心，在时代浪潮中继续坚守。
与此前到访的芬兰、爱尔兰等欧洲国家一样，英国的农场也多为家庭农场。世代与农场打交道的家族传承，令农场主与农户深深扎根于这片土地。背靠著名的切达峡谷，沃伦农场同样延续着四代人的热爱。
“我们饲养着约1400头可繁殖的母羊和70头可繁殖的杂交牛，其中大部分是阿伯丁安格斯杂交牛。”农场合伙人James介绍蔓延至天际的牧场时，声如洪钟，激情不输英剧演员，我们的注意力不自觉被他的精气神吸引，他的语气与神情都来自对农场的热爱。
在广袤的草场上，母羊带着小羊悠闲地散步、吃草，小羊们时而追逐玩闹，时而依偎在母羊身旁打盹，有生之年无忧无虑。母羊身上有一抹颜色，James说那是为标识分娩次数，新生的小羊也会用粉色、蓝色区别性别。每头牛都有耳标，如一枚微型生命护照，牛只出生36小时内完成注册，记录其一生的生长轨迹。
农户让牛羊在草场上自然生长、繁育，只会在必要时候，才会根据英国农业认证体系“红色拖拉机”标准（Red Tractor，其标准覆盖英国农产品生产全流程，确保食品安全与质量），做低限度的干预，比如为牛羊助产，隔离生病的牛羊，必要时使用定量抗生素等。
农场给予农户们生活来源，也是他们的精神寄托，“可持续”是与土地环境和谐共存的自然选择。这里的草场会分区域进行轮牧休憩，就如我国的草原民族的做法一样。James指着特意栽种的防风林说，为了抵御冬日风寒、夏季艳阳，农户们会在牧场特定区域种植树木，既为牛羊遮阳挡风，也调节着小气候。
在沃伦农场的田野木屋中，洗手间窗台上，雨靴栽着花草轻轻摇曳；走道两侧，精心设计了家庭互动游戏，还配有各式活动空间——处处洋溢着对生活的热爱与向往。James说，依托切达峡谷的景点优势，农场开展了多元化经营，包括承办婚礼，提供露营、飞机租赁以及付费遛狗场等服务，充分利用牧场资源，可以说是牧场与文旅有效结合，为农户们带来更多收益的同时，也凸显其与环境共生之道。
不远处，萨默塞特（Somerset）起伏的山丘上，Wyke农场的木箱中正静静发酵着地道的英国切达奶酪。“作为四代传承的奶酪世家，我们恪守祖母IvyClothier的秘方，使用百年菌种，在恒温木箱中赋予奶酪和黄油醇厚的英国乡村风味。”Wyke农场主Rich Clothier介绍道。
我们跟随他从恒温发酵间参观到Green by Nature能源中心，惊叹于现代科技对匠心的加持，这里很多大块头的设备设施正在处理制作奶酪产生的废料，将其转化成电能、热能、天然气等。能源中心负责人语气激扬：“乳清与废料经厌氧消化系统转化为沼气，年发电量达3500万千瓦，可满足工厂60%能耗；每日净化再利用约1500吨废水，相当于3个标准泳池。”周边麦田的秸秆也成为可再生能源的原料，诠释着“可持续”的现代农业智慧。
谈及农场的稳步发展，不少农场主都对AHDB的支持心怀感激。从生产端的土壤分析、适配草种推荐与种植技术指导，到市场端每周更新的行情分析以便农户把握需求与价格动态，再到财务上协助梳理成本结构、优化购销节点以缓解资金压力，乃至第一时间传递政策变动并进行解读，这些支持，不仅为农户解决了实际困难，更增强了他们扎根土地、安心经营的信心，让世代相传的农业热情有了更坚实的后盾。
对品质的追求，在英国肉类加工环节呈现出两种殊途同归的面貌。
Pilgrim’s猪肉工厂代表着高度现代化。据公司肉类采购与出口销售主管Jason介绍，作为英国最大的食品制造商之一，Pilgrim’s拥有先进技术的现代化屠宰分切工厂，供应链完全整合，还运营着全球最大的高福利猪肉养殖系统，且获英国防止虐待动物协会（RSPCA）认证，服务全球超100个国家。
Wyke农场主Rich将奶酪刀插入奶酪箱，旋转抽出，考察团成员轻嗅品尝
在AHDB和工厂负责人的引导下，我们换好工作服，通过杀菌通道，观摩该工厂从宰杀、清洗、去内脏、分割、分切、排酸到打包分装的全流程，每个车间都有专员讲解，有问必答，工人多会友好微笑打招呼。通常一家公司的员工能给予陌生人善意，说明这家企业有着良好的管理机制。
包装线上，发往中国的猪腰、猪蹄等正被打包封箱。同行的中国肉类采购商称，目前英国猪副产品在中国市场销路看好。
与此相对的是Morrisons超市“从源头掌控”的特色。考察团来到位于英格兰威尔特郡奇彭纳姆（Chippenham）的这家超市后，被分成两组，由工作人员进行专业讲解。作为英国唯一拥有自有食品加工厂和屠宰场的零售巨头，Morrisons能够直接控制肉类采购全流程和品质标准。其门店展示了其对可持续采购与本地“食品制造者计划”的支持，为区域生产者提供直接通道，确保从牧场到货架的每一环都可控可溯，将“源头掌控”的理念落到了实处。
Morrisons 超市负责人介绍自有工厂的肉类产品
英格兰西南部是一片浸润着优美自然风光与悠久历史人文的土地，古老遗迹与历史悠久的城镇市集交相辉映，而孕育其中的美食更以独特风味诉说着地域的故事。考察之旅的餐饮体验成为英国优质肉品的生动展台。AHDB精心挑选了兼具当地特色且与肉类紧密相连的餐厅，让风味与文化在餐桌上自然展现。
位于布里斯托尔（Bristol）的Pigsty餐厅是肉类加工企业TheJolly Hog的旗舰店。这家企业由三兄弟创立，“我们三人从小就形影不离，一起生活、工作，一起打橄榄球、登台表演，也一起调皮捣蛋，特别快乐”。他们出于对肉食的热爱，长大后携手创业，从制作香肠起家，在创造猪肉美食的过程中收获生活的资本和乐趣。如今，The Jolly Hog已有20多种产品进入英国超市，并持续研发着更多新产品。
而Pigsty餐厅正是三兄弟挥洒美食创意的快乐空间。餐厅采用RSPCA认证的获奖猪肉，研发出各种风味浓郁的菜式。猪肉拼盘中的招牌烤猪排肉质酥烂、酱汁浓郁；猪肉香肠肠衣脆弹，咬开瞬间肉香满溢；苏格兰蛋外裹酥脆面包糠，内藏流心蛋与鲜嫩肉馅，层次丰富；慢炖五花肉融合了油脂的丰腴与肉质的软糯；金黄酥脆的烤猪皮搭配酒香苹果酱的微醺酸甜，碰撞出奇妙味觉；苹果茴香凉拌菜与酸卷心菜清爽解腻，搭配经典酥脆薯条，满满一盘皆是大口吃肉的酣畅。
Pilgrim’s拥有先进技术的现代化屠宰分切工厂
从布里斯托尔到古城巴斯（Bath），另一种肉类风味在火焰中升腾。巴斯，这座被列入世界文化遗产的优雅小城，保存着罗马时代的精美温泉浴池，街道建筑透着古罗马风情，在市中心弗朗西斯酒店内的Emberwood餐厅，我们邂逅了现今正流行的“直火料理”，呼应着古老的烧烤传统，其名既致敬巴斯的建筑遗产，也暗合火焰烹饪的核心。
销往中国的猪肉产品包装盒印有 中式剪纸风格的可爱小猪
行政总厨David Hazell选用当季本地食材，如附近Huntsham牧场的牛肉、康沃尔郡（Cornish）的海鲜与萨默塞特（Somerset）的乳制品，在炭炉上炙烤出大胆浓郁的风味。炭火跃动间，牛肉香气四溢。考察团成员围坐餐桌，从肉类品质聊到烹饪巧思，从食材溯源谈到风味共鸣，感受英国肉食的纯粹本味与匠心温度。大家在炭火炙烤的热烈氛围中打破语言与文化的隔阂，这份源自英国牧场的风味，成为连接不同国度的温暖纽带。
Pigsty 餐厅店主讲述从香肠开启的创业历程
旅程的终点落在伦敦历史悠久的地标——屠夫大厅（ButchersHall）。这座曾是肉类交易中心的古老建筑，是英国肉类行业的发源地。时过境迁，如今由AHDB将来自世界各地的肉类贸易商集中于此，搭建全球肉类贸易的桥梁，这便是独属于英式的仪式感。
培根排骨配土豆碎沙拉 （图片提供 /Pigsty）
在 Emberwood 餐厅，奶牛肉 经谷饲、熟成后，进行直火料 理，赋予野性的风味
在充满历史印记的屠夫大厅，我们与本次考察的英国农场、肉企代表再次会聚。AHDB市场分析师及其国际贸易发展团队对英国优质红肉产品、市场准入以及未来贸易计划作了详细介绍。据AHDB官方数据，2024年，英国红肉出口额达17.7亿英镑，创历史峰值，其中猪副产品出口贡献超总量的三分之一。
活动中，AHDB首席执行官Graham Wilkinson接受了本刊采访，并介绍了AHDB的职能。作为政府与农户之间的双向沟通桥梁，AHDB为农民及相关从业者提供市场建议、行情分析、数据技术支持与财务指导等多方面服务，助力其优化生产系统、提升运营效率，从而保障农场业务的稳定发展。
他还提到，英国不同地区的畜牧业有所差异：西部气候湿润，以种植草料为主，因此畜牧业更为发达，尤其适合牛羊生长；东部则以耕地和农作物种植为核心，猪养殖业分布较广。从整体趋势来看，英国农业正逐步走向专业化，“尽管仍有畜牧与耕地结合的混合农场，但越来越多的农场已转向专一化经营”。
此行不仅深入产业链，更是一场跨国界的人文相遇。考察团中，有来自中国、加拿大、墨西哥、韩国、日本、沙特阿拉伯等国的肉类采购商，也有寻求灵感的沙特阿拉伯日料女大厨，还有专注于餐饮领域的专业媒体。AHDB精心安排了各环节的流程，尽显英式的条理严谨。
来自世界各地的肉类采购商与英国农场主、 肉企代表会聚历史悠久的屠夫大厅
从沃伦农场主眼中对土地的热爱，到Walter Rose&Son肉铺里沉淀四代的信任，再到Pilgrims工厂中科技与标准的精密耦合——英国肉类产业的精髓，在于时间沉淀的家族使命与土地眷恋，各环节从业者那份“各司其职的专注与认真”，以及将传统、科技与可持续理念融入血脉的执着追求，其中不少经验可为我国肉类产业发展借鉴与参考。这趟“从牧场到餐桌”的旅程，展示了英国优质红肉的诞生之路，更让不同国家的从业者在交流中加深了对彼此市场与文化的理解，为未来的合作与联结种下新的种子。
